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     衛生管理
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    一、廚房及餐廳衛生管理

    1、廚房及餐廳內外應經常保持清潔,防止病霉 生;
    2、非廚務工作人員(客戶督導人員例外),應予以管制進入廚房,防患未然;
    3、地板,墻壁,屋頂應保持清潔,無破損,地上無積水,塵土,屋頂無蜘蛛網;
    4、廚房內排水系統無垃圾淤泥,水溝出口處之深井應處理清潔及消毒;
    5、廚師對于炒菜鍋需要每次使用后加以刷洗干凈,不得留置到下一餐進行刷洗;
    6、廚房每天例行清洗二次(中餐后及晚餐后),尤其晚餐后更應將設備用具徹底清洗后瀝干整齊擺在固定位置,鍋,盆,桶皆倒放晾干;
    7、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風機、瓷磚、地板等需以清潔劑洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,還需注意避免污染食品及餐具;
    8、刀和砧板需要兩套以上,用以分別處理生、熟食物,刀和砧板均不能有裂縫,砧板不用時洗凈豎起晾干,防止底部長霉污染食品,抹布應多備用,用后立即清洗,經常保持清潔;
    9、下班巡視廚房各處,將瓦斯及電源開關確認關閉,并將門窗上鎖方可離開工作場所;
    10、其余清理務必遵守安全衛生及工作站之相關衛生規范。

    二、基本衛生管理

    1、員工應養成經常洗澡沐浴的習慣,保持好個人清潔衛生;
    2、不可用手指搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴、眼睛等。
    3、飲前、如廁后務必依正確步驟洗手。
    4、接觸食品及食品器具、器皿前,務必依正確步驟洗手。
    5、不可再他人面前咳嗽、打噴嚏等。
    6、經常理發,洗頭,修剪指甲。
    7、不可隨地吐痰。
    8、不可隨地丟棄果皮廢物等。
    9、不可再工作場所中吸煙、嚼口香糖等。
    10、操持干凈廚縣時不可與廚具內壁直接接觸。
    11、不可用手直接接觸食品。
    12、不可在調理臺、工作臺上坐臥,以防止污染工作臺,間接污染食品。
    13、器皿、器具掉落在地上洗凈后再使用,熟食 落在地上 應棄置,不可使用。
    14、處理過的食材不可接觸地面(應離地在30公分以上),且不得以紙張遮蓋。
    15、廚務人員勿在廚房留宿或將個人衣服留置于廚房內。
    16、廚務人員大菜時需戴口罩及帽子。除非有必要,否則禁止談話。
    17、廚務人員調理熟食時應戴手套,不得使用炒菜之大匙來試喝湯口味。

    三、食品衛生制度

    1、由原料到成品實行“四不制度”:即采購不買腐爛的原料;倉管,驗收員不收腐爛變質的原料;加工人員不用腐爛變質的原料;售貨員不買腐爛變質的食品。
    2、成品食品存放實行“四隔離”:即生熟隔離;成品與半成品隔離;成品與雜物,藥物隔離;食品與天然冰隔離;
    3、用具實行“四過關”:即一洗,二刷,三沖,四消毒。
    4、衛生采取“四定”辦法:即定人,定物,定間,定量。
    5、個人衛生做到“四勤”:即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被,勤換洗工作服。
    6、杜絕食物中毒事故,是本公司最高標準,分崗把關,人人有責;
    7、把好貨源關:嚴格按供貨合同購貨驗貨。
    8、把好制作關: 菜實行一揀,二清,三 水 ,四制作。
    9、把好保管關:嚴防細菌感染,防“四害污染食品”。
    10、把好監管關:同衛生防疫站掛鉤,定期抽檢,并嚴格做好每天留樣備檢工作。

    四、熟食間衛生制度

    1、熟食間應防 、防塵、防污染設施。
    2、不得存放與熟食無關的物品。
    3、要穿戴好工作衣帽,洗手、消毒、不得赤膊操作。
    4、操作前清洗消毒所有工作用具,并開兩盆消毒水為洗手消毒和抹布用。
    5、不得在內看書報,抽煙和吃東西。
    6、貨物分開,專人負責。
    7、保持個人衛生,不留長指甲,不涂指甲油,不帶手飾。
    8、熟食砧板做到“三面”光潔(砧板面、底、邊),收市后清洗豎放。
    9、養成良好的衛生習慣,上洗手間要換下工作衣帽,便后洗手消毒。